Processo de fabricação

Produzido pelo processo de fermentação paralela múltipla, com a sacarificação e fermentação que ocorrem pelo lançamento do koji (malte de arroz fermentado) sobre o arroz cozido ao vapor, e com a fermentação alcoólica, pela atuação de leveduras. Conforme o tipo de arroz, seu grau de polimento, tipo de levedura cultivada/adicionada ao koji ou ao shubo (matriz fermentada), qualidade da água ou controle das etapas de preparo, surgem as diferenças na grande complexidade de sabores e qualidades. A fabricação de saquê, até então, dependia da experiência e intuição do líder chamado de toji, porém, nos últimos anos, tem alcançado a qualidade desejada, através de avançadas técnicas de controle de produção.

Variedades

O nihonshu é classificado em diversos tipos, dependendo da taxa de polimento do arroz e da adição de álcool destilado, onde temos o ginjo, daiginjo, junmai, honjozo, entre outros. Nestes últimos anos, aumentando a taxa de polimento do arroz, a tendência é de fabricar um daiginjo com elevado aroma. Por outro lado, é comum a procura pela sofisticação e serenidade do sabor seco do junmai, que são característicos do nihonshu. Espera-se ainda uma maior diversificação, conforme a apreciação mundial daqui em diante.

Temperatura para servir

O nihonshu é servido em uma ampla faixa de temperatura. Ao se beber aquecido particularmente é chamado de kan, preferido no período frio do inverno. Além disso, o reishu que é bebido gelado tem se tornado comum no verão. Em todos os casos, não se coloca água quente ou gelo dentro do nihonshu, ajustando a temperatura ao colocar o próprio recipiente de saquê dentro da água quente ou em contato com o gelo. Por outro lado, o saquê que preza pela qualidade tem a tendência de ser bebido à temperatura ambiente.

Recipientes para servir

No caso de um saquê com aroma elevado, como o daiginjo, é apropriado degustá-lo em taças de vidro, como as de vinho, girando para apreciar o aroma. Por outro lado, no Japão os recipientes de cerâmica ou laca são muito comuns, onde as pequenas taças de cerâmica ou os copos de saquê são indicados para desfrutar o sabor sofisticado e sereno. Além do paladar, o estímulo da sensação visual e espacial, incluindo também a sensibilidade da ponta dos dedos, fazem parte da cultura de degustação do saquê.

Saquê e rituais

No casamento existe um ritual chamado San San Kudo, onde o saquê é colocado em três taças de laca de tamanhos pequeno, médio e grande, sendo bebido três vezes pela mulher, três pelo homem e mais três pela mulher, somando nove vezes. É um ritual que busca a união do casal e da consciência dos familiares. Ainda, no banquete, o chefe da casa troca brindes com os convidados, promovendo a sintonização entre si através do saquê, representando assim, a gratidão e o ritualismo nos dias de hoje.

Izakaya, Akachochin, Tachinomi

Beber consiste na experiência de libertar a mente, da camaradagem, ou do autoconhecimento, resultando, naturalmente, na criação de locais frequentados pelo povo para apreciar o saquê acompanhado de pratos familiares. São os típicos Izakaya (taberna), Akachochin (botequins onde normalmente luminárias vermelhas ficam penduradas do lado de fora) ou Tachinomi (bar para beber em pé) do Japão com seu nihonshu. Os estabelecimentos mais populares ficam lotados e acabam inibindo a entrada, porém, em um ryotei (restaurante fino tradicional) não é possível provar a experiência destes locais.