Elaboración

Su proceso consiste en la fermentación múltiple en paralelo: la sacarificación mediante la mezcla de un moho llamado koji que se añade al arroz cocido al vapor y la fermentación alcohólica mediante la levadura llamada kobo. A partir del tipo del arroz, el grado de la molienda, las variedades del moho koji y del kobo que se mezcla y se cultiva en la masa de arroz llamada shubo, la calidad del agua y los detalles en la gestión del proceso, nace la complejidad en sabores y la diferencia en calidad. Tradicionalmente, la calidad del nihonshu dependía de las habilidades del maestro bodeguero denominado Toji quien, con sus experiencias y sensibilidad dirigía el proceso de elaboración. Sin embargo, la reciente tendencia es alcanzar la calidad mediante una serie de tecnologías avanzadas en la gestión del proceso.

Tipos

El nihonshu se divide en varios grupos dependiendo de la relación de la molienda de arroz y la mezcla o no de alcohol destilado: ginjo, daiginjo, jyunmai, honjyozo, etc. En los últimos años, se ha incrementado el volumen de producción de daiginjyo elaborado con una alta relación de arroz molido para lograr un sabor y un aroma sofisticado. Sin embargo, no podemos pasar por alto la demanda de no pocos que buscan un estilo de nihonshu en el suave y seco de jyunmaishu. Guardamos grandes expectativas sobre el futuro despliegue del nihonshu en diversas formas, mientras se va apreciando más por todo el mundo.

Temperatura de servicio

El nihonshu puede ser servido a diferentes temperaturas. En invierno, hallamos una especial preferencia por el kan que es cuando se sirve caliente. También está ganando popularidad el reishu que es servido frío y que se toma por lo general en verano. En cualquiera de los casos, no es común agregar el agua caliente o hielo al nihonshu, sino que éste es calentado o se coloca el recipiente mismo en la cubitera. Otra modalidad para disfrutar la verdadera calidad del sake es servirlo a temperatura ambiente.

Recipientes para servir

Se dice que para disfrutar el sake de aroma y sabor exquisito como el daiginjyo, la vasija más adecuada es una copa de vidrio como la que se usa para el vino, la cual sirve para que el aroma suba por las paredes del recipiente. Por otro lado, un buen porcentaje de las vasijas para sake son de cerámica o porcelana. Las pequeñas copas, ochoko y guinomi, son ideales para disfrutar del rico y seco sabor del sake. Para conocer la cultura del sake hay que usar no solo la sensibilidad del paladar, sino también la visión, espacio y sensación táctil en la punta de los dedos.

Sake y rito

San San Kudo es un ritual que se celebra en las bodas que consiste en servir el sake en un juego de copas laqueadas de tres tamaños. La novia bebe del sake en tres sorbos, luego el novio hace lo mismo en tres sorbos, y finalmente la novia con otros tres sorbos. A través de este ritual la nueva pareja y sus familiares se comprometen a una fuerte unión. En el banquete, el anfitrión y sus invitados brindan como una manifestación de intercambio a través del sake, y esta norma de etiqueta subyace en el fondo del carácter ritual y protocolario de beber la bebida alcohólica hoy en día.

Izakaya, akachochin, tachinomi

Beber consiste en una experiencia para liberar la mente, también para relacionarse con los demás o incluso para autoreflexión. Y naturalmente se fueron creando espacios para que los consumidores puedan disfrutar de estas experiencias en general junto con platos caseros. En Japón y en lo que concierne al sake, estos espacios son los típicos izakaya (taberna), akachochin (bares con farolillos rojos en el exterior) y tachinomi (bar para beber de pie). Las tabernas y los restaurantes populares están siempre llenos y nos da la impresión de que es difícil entrar. Sin embargo, las experiencias de tomar y comer en estos lugares son muy diferentes a las que podemos tener en los ryotei (restaurantes tradicionales de lujo).