Vasijas y presentación

Para disfrutar de washoku, debemos tener un espíritu que sepa valorar, respetar y paladear la naturaleza. Como ejemplo, en el tradicional banquete kaiseki podemos observar múltiples detalles de respeto a la impermanencia, a los ingredientes que nos da la naturaleza, tales como los alimentos decorados con las flores del día y las verdes hojas frescas de la estación, el uso de vasijas cerámicas con decoración estrechamente ligada con los ingredientes que van encima de cada recipiente.

Orden de servicio de los platos

Originalmente kaiseki era un término usado en el mundo del chanoyu (ceremonia del té) y se refería a la comida que ofrecía el anfitrión a sus invitados en la ceremonia oficial. Pero este término es utilizado hoy en día para referirse al menú completo de cocina japonesa que se sirve junto con el licor. Kaiseki es servido plato por plato siguiendo esta secuencia: sakizuke (aperitivo), oshinogi (entrante), wanmono (sopa); mukozuke (sashimi o pescado crudo), yakimono (platillo a la parrilla), takiawase (cocido); arroz y verdura encurtida; y finalmente el postre o kanmi.

Dashi y Umami

El sabor de umami del caldo llamado dashi constituye la base de toda la cocina japonesa, que abarca desde la sopa, los tallarines y hasta los cocidos. Se dice que la cocina japonesa tiene bajo contenido de sal, gracias al umami que ayuda a dar intenso sabor a los ingredientes con un poco de sal. El caldo más representativo es el denominado awasedashi preparado a base del alga kombu y katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado). También se utilizan las sardinas secas (niboshi), peces voladores secos (ago) o Lentinula edodes seca (shiitake), dependiendo de las regiones y los platos.

Teishoku, menú de la casa

Teishoku es el menú de casa, servido en una bandeja individual completa que consta del plato principal más el arroz, sopa de soya misoshiru, verdura encurtida y guarnición en platillo, etc. El menú es preparado basándose en la dieta tradicional casera que consta básicamente de ichiju-sansai, es decir una sopa y tres platos, procurando un equilibrio nutritivo ideal. Los típicos platos principales de teishoku son el sashimi, frituras, pescado asado, carne a la parrilla, etc. Los japoneses han ideado infinidad de variedades de teishoku combinando diferentes platos dentro del modelo básico.

Yakitori (brochetas de pollo)

Yakitori es uno de los platos sencillos y populares que se prepara colocando los trozos de pollo en el palo de una brocheta y sobre la brasa, en contacto directo con el fuego. Se sirve sazonando simplemente con sal o con una salsa dulce y picante. Se aprovechan exhaustivamente casi todas las partes de un pollo: no solo el muslo y la pechuga, sino también la piel, la carne de la cola, cartílago (la punta de esternón), corazón, hígado, molleja (músculo grueso del estómago), chochin (útero y huevos), etc. El origen de la cultura de yakitori en Japón se remonta al período Heian (794 -1185).

Bento

De la costumbre de preparar una ración de comida muy bien decorada para llevar y comer fuera de la casa nació la cultura de bento. Los japoneses muestran especial preferencia por el arroz de granos cortos que cocidos se pegan entre sí. Este arroz puede ser moldeado por lo que se adapta a la forma del recipiente, razón por la cual se han desarrollado diversas variedades de bento. No existe una regla especial, excepto que debe acomodarse en una caja. Puede colocarse la típica tortilla de huevo tamagoyaki, salmón asado, verduras, etc. procurando no solo lograr un equilibrio nutritivo, sino también resaltar los colores para dar una apariencia apetitosa.